Ailecek saðlýklý bir iskenderin tabaðýmýza konmasý için gerekli birinci aþama, her þeyden evvel doðru hammadde tedariðinden baþlýyor.

Ýskender üreticisi olarak bizlerin malzeme tedarik ettiði bütün firmalar, Öncelikle kalite departmanýmýzýn onayýný almalý. Hazýrlanan denetleme raporu ve Satýn Alma Birimimizin firmalarla yaptýðý görüþme sonuçlarý birleþtirilerek karar verilir.

Eti aldýðýmýz tedarikçinin yaptýðý kontrollerin yaný sýra, iskenderi tüketiciye sunacak firma; antibakteriyel, soya, hormon, et türü (at, eþek eti vb.), yað oraný, tuz oraný ve mikrobiyolojik analizlerini periyodik olarak yaptýrmalý. Kesime gönderilen her hayvan kayýt altýna alýnmalý. Kesimhane ve et üretim tesisleri ISO 22000 standartlarýnda olmalý.

Bu saðlýk sürecinin ikinci ve bir diðer önemli kýsmý kesim sonrasý nakliyat. Kesim sonrasý hazýrlanan ürünler, -40 derece þoklanarak muhafaza edilmeli ve ardýndan -18 derecede sevkiyatlarý gerçekleþtirilmeli.

Tüm sevkiyat boyunca araç içi sýcaklýklarý data logger ile kayýt altýna alýnmalý. Ürünleri teslim alan personelimiz, etlerin geldiði aracýn sýcaklýðýný ve ürünlerin iç sýcaklýklarýný ölçerek kayýt altýna almalý. Bu kayýtlar datalogger kayýtlarý ile karþýlaþtýrýlarak çapraz kontrol yapýlmalý. Ancak teslim alan personelimiz gerekli onayý verirse ürünler restoran mutfaðýna alýnarak -18 derecede muhafaza edilmeli.

Üçüncü aþamada artýk ürün restoran mutfaðýna girmeye hazýrlanýyor. Mal kabul ve depolama, güvenli yiyecek hazýrlama ve satmanýn 2. kilit adýmý. Ambalaj kontrolleri, soðuk zinciri kýrmadan depolara almak, depolarda ürünler arasýnda yeterince boþluk olmasý ile soðuk havanýn her tarafa ulaþmasý, sýcaklýklarýn sürekli takip edilmesi vb. gibi kurallar çok önemli.

Bu aþamada diðer bir kritik adým, temizlik, bakýmlý bir mutfak ve eðitimli personel. Güvenli yiyecekler ancak temiz bir ortamda, periyodik bakýmlarý yapýlmýþ makine ve ekipmanlar ile hazýrlanabiliyor.

Restoran içerisindeki personelin eðitimi en önemli þeylerden biri. Tüm birimler için hazýrlanmýþ hijyen ve gýda güvenliði eðitim DVD leri sayesinde, her bölüm, ürün, iþ akýþlarýný içeren bir eðitimden geçmeli. Bu eðitim DVD leri her an baþvurabilecekleri bir el kitabý ile desteklenmeli.

Bitmiþ ürünlerin tadýmlarý mutlaka yapýlmalý ve ileride ihtiyaç halinde baþvurmak üzere þahit numuneleri alýnmalý. Her zaman taze, lezzetli ve uygun sýcaklýkta ürün servis etmek için gerekli kontroller yapýlmalý. (ürün sýcaklýðý, piþme rengi, dönerde incelik, kýzartma yaðý kontrolü vb.)

Restoran içerisinde de Bureau Veritas tarafýndan her yýl denetlenen, ISO 22000 standartlarý uygulanmalý.

Buna ek olarak tüm þubeler, BRC 6 dan destek alarak hazýrlanmýþ bir soru formu ile denetlenirken, 3. taraf bir firma tarafýndan kontrol edilmeli. Þubelerden örnekler (ürün, yüzey, personel) alýnarak analizi yapýlmalý. Ve yine tüm þubeler kamera sistemi ile izlenerek, hijyen ve gýda güvenliði süreçlerinde gözlemlenen hatalar kayýt altýna alýnarak deðerlendirilmeli.

Dördüncü ve son aþamada ise tüm bu gýda güvenliði prosedürleri yerine getirilmiþ, kaliteli malzeme kullanýlarak üst düzey ustalýkla hazýrlanmýþ iskender, üzerine iskenderin alemet-i farikasý olan terayað gezdirilip, yanýna kaliteli bir yoðurt konularak “sýcak” bir ortamda servis edilmeli.